グッドブックスは、「この本に出会ってよかった」と喜ばれるような本を出版してまいります。

呼吸が決め手! 素材のうまみがあふれ出す ふだん料理革命

そろそろ「自分の味」の料理が作れるようになりたい!

Where is my taste?

毎日のごはん、どうやって考えていますか?

レシピサイトを検索したり、料理本を見たり……

そうでもしないと、つい同じメニューばかり作ってしまって、

マンネリになりがちですよね。

 

 

レシピを探すと、本当にいろいろな料理があふれています。

世界各国の調理法や調味料、料理に対する考え方。

それはとても魅力的で、読んでいるうちに試してみたくなります。

新しいスパイスを買って、

新しい鍋や流行のグッズを買って、

レシピどおりに作った新しい料理を楽しむ。

 

それはとても豊かで幸せな食卓だけれど、

ふと気になったりしませんか?

「おふくろの味」と呼ばれるような、「自分の味」の料理ってあるのかな?って。

 

レシピを見て材料をはかりながら作るのではなく、

自分の感覚だけで、とびっきりおいしい料理が作れるようになったら

理想ですよね!

 

湯島食堂の元パティシエ兼シェフが提案する、計量カップも計量スプーンも使わない料理法

no spoon,nocup
その方法を教えてくれるのが、野菜の力を最大限に生かした“ミラクルごはん”で有名な

湯島食堂(2014年6月に閉店)の元パティシエ兼シェフで、

マクロビオティックや陰陽五行に造詣の深い料理研究家・深澤大輝さんです。

深澤大輝さん

 

まずは深澤さんのレシピをちょっと見てみましょう。

「玉ねぎのみそ汁」です。

玉ねぎのみそ汁・チャートレシピ

 

「あれ? 2人分とか書いていながら材料の分量が書いていない!」

「ちょっと待って、だしは??」

そうなんです。この斬新さには驚かれたのではないでしょうか(笑)

 

これを深澤さんは「チャートレシピ」と呼んでいます。

深澤大輝流チャートレシピは、いくつかのポイントを押さえれば

すぐに読み解けるようになります。

 

そして、だしはなんと!玉ねぎから出します。

そもそもだしというのは肉や魚、野菜から出るエキスのことですから、

玉ねぎのみそ汁は玉ねぎからだしを出せばよいのです。

目からウロコですよね!

 

さて、この「玉ねぎのみそ汁チャートレシピ」を読み解くポイントをお教えしましょう。

  1. 野菜には「味が引き立つ切り方」があります。玉ねぎの味を最大限に際だたせるには、こうやって切ります。(本書では、代表的な野菜の切り方をご紹介しています)
    玉ねぎの切り方
  2. 人間は、野菜の甘味がよく出ているときに、「だしがきいている」と感じるようです。甘味を引き出すには、弱火でじっくり火を入れていきます。本書では、塩だけを使った「玉ねぎの蒸し煮」で玉ねぎの甘味を出していきます。

    玉ねぎの蒸し煮(P69)

  3. 「玉ねぎの蒸し煮」を鍋に入れて水を加え、沸騰したら火を弱めて少し煮て、みそを加えるというレシピです。
  4. 素材の量は適当に。味加減は少し臆病気味に。”自分の感覚”を磨いていきます。素材はそれぞれ味の濃さや含まれる水分量が違うので、分量を決め込まないほうがおいしくなるのです。計量スプーンや計量カップはいりません。

 

 

シンプルな調味料×常備野菜で「ふだん料理」を劇的においしくする!

 

onion,carrot,burdock
『呼吸が決め手! 素材のうまみがあふれ出す ふだん料理革命』では

「玉ねぎのみそ汁」以外にも、

にんじん・玉ねぎ・ごぼうなどの常備野菜を使って

塩・みそ・しょうゆなどの定番調味料だけで作る

チャートレシピをたくさん掲載しています。

 

きんぴらごぼうやチャーハン、

クリームシチューなど、一度は作ったことのあるメニューが

劇的においしく変身します!

根菜の簡単クリームシチュー(p97)

 

これまでの料理と違う、その一番の秘密は……

「誰かの決めた分量ではなくて、自分の感覚で分量を決める」

ことにあります。

 

ちょうどいい“塩加減”や“ゆで加減”は、レシピ通りでは

なかなかうまくいかないものです。

ところが、「塩加減やゆで加減は、実は自分の体が知っているんです」と

深澤さんは言います。

 

自分がちょうどいいと思える料理の“加減”を教えてくれるのが、

「呼吸」なのだそうです。

そして自分の呼吸から料理の“いい加減”がわかるようになれば、

どんな料理でもおいしく作れるようになる、とのこと。

 

一流の料理人たちは、知らず知らずのうちに

「自分の呼吸」をうまく読み取っているのかもしれませんね。

その感覚を磨いていくことで、料理がうまくなるだけではなく、

食べたいものが変化したり、体調まで良くなっていく……というオプションも付いてくるのだそうです。

(写真撮影・村井明広/スタジオクリアツィオーネ)

 

深澤さんが語る「ふだん料理革命」

もっとくわしく知りたい!という方のために、
YouTubeで動画を公開しています(料理体操の動画にはグッドブックス代表の良本も出演しています!)。
ぜひご覧ください。

 

世界の伝統料理を研究し、ビーガンレストラン「湯島食堂」などで年間1000以上のレシピをつくってきた
料理研究家・深澤大輝さんが、毎日の料理が変わる調理法とアレンジ術を一挙公開。

呼吸が決め手! 素材のうまみがあふれ出す
ふだん料理革命

深澤大輝 著
A5判並製・164ページ(カラーページ多数)・定価1600円(税別)

ふだん料理革命(深澤大輝著)

<構成>

1章 素材の味が料理を変える
2章 料理は呼吸する
3章 味が引き立つ野菜の切り方、下ごしらえ
4章 常備の野菜でつくる展開料理10種
5章 料理のバリエーションを広げる
6章 「菜食肉食・食べ分け」のススメ
7章 呼吸料理を極める

 

 

 

 

深澤大輝(ふかさわ・たいき)
深澤大輝(ふかさわ・たいき)
料理研究家。大正時代からつづく製粉製麺所(静岡県富士宮市)を営む家庭に生まれる。
2008年大阪大学卒業。大学ではヨーロッパの言語を中心に十数カ国語を学ぶ。言語と文化の関係から食文化へと興味を広げ、世界の伝統料理のエッセンスを探究。
一方、自身の健康を崩したことから食事療法や気功を学ぶ。ビーガンレストラン湯島食堂などで年間1000以上のレシピを提案。
2011年食と心の研究所Ygg Lab.(ユグラボ)設立。素材のいのちを活かす呼吸の料理を提案するかたわら、食を通した心身の総合的ケア、フードサイコロジーを提唱。

Ygg Lab. URL http://ygglab.jp
深澤フーズURL http://fukasawafoods.com

 

 

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深澤大輝さんと俳優の神木優さんの「雑穀料理研究所」第1回・ヒエで即興料理

 

岳南朝日新聞(2014年12月25日号)で『ふだん料理革命』が掲載されました!

岳南朝日新聞

(↑クリックで画像を拡大します)

 

 

 2014年12月3日発売の家庭菜園誌『野菜だより』(2015年1月号)で
『ふだん料理革命』が紹介されました!

家庭菜園誌『野菜だより』

『野菜だより』紹介記事

(↑クリックで画像を拡大します)

 

2014年11月10日発売の雑誌veggy(vol.37)で『ふだん料理革命』が紹介されました!

ご感想ありがとうございます!

玉ねぎとにんじんのクリアスープ

この本を手に取って、最初に感じたのは、写真がとてもきれいなこと。一見素朴ですが、野菜の声が聞こえてくるような味わい深い料理写真に見入ってしまいました。そして、読み進めていくと、今までの料理本では見たことがない「呼吸」という言葉にびっくり。読んだだけではわからなかったのですが、実際に本を見ながら作ってみると、納得!野菜の切り方、調味料を入れるタイミングが違うだけで、味が変わります。 普段の家庭料理を見直すきっかけになった本でした。(佐古ますみ様/東京都)

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