湘南のオーガニックレストランecomo、秋メニューをいただきに

 

深澤大輝さんは、世界の料理法を8つに分類したり、陰陽五行説から味付けを提案したり、料理にはダシはいらないと主張するなど、料理研究家の枠に収まらない若き料理研究家です。

その彼がメニュー監修するのが5月末に神奈川県の湘南にオープンしたecomoレストラン。秋のメニューになったと聞いて、訪ねてみました。

 

JRの辻堂駅から歩いて15分。大きな倉庫のような建物にecomoの字が。ecomoコミュニティモールです。オーナーさんは自然素材の家造りを提案する建築家で、珪藻土や無垢材といった自然素材で内装が施されています。空気がおいしいです。

採れたてのお野菜、体や環境に良さそうな生活用品がたくさん並んでいます。

 

店内写真

 

明るいレストラン店内に入ると、キッチンの様子がよく見えます。深澤さんも料理中。

厨房写真

いくつかのメニューの中から主菜と前菜を決め、

ビュッフェ形式の主食(玄米・五穀米・パン)とスープ(味噌汁とスープ)を取り分けて待ちます。お水もおいしい!

ekomo%e6%b0%b4

 

秋を食で堪能

 

かぼちゃづくしの前菜が来ました。

前菜

かぼちゃのなめらかスープとかぼちゃとグラノーラのサラダ

 

かぼちゃのホクホク感がそのままスープになったような、素材感あふれる一品です。

味付けは、「塩だけ」だそうで、かぼちゃの甘みがとってもやさしい。

手作りのグラノーラと混ぜて食べるかぼちゃは、水を使わずにじっくり蒸しあげたものだそうで、それぞれの素材の旨味が生きてます。

もうすぐやって来るハロウィンにぴったりな品ですね。

 

いよいよ主菜です。

主菜

ベジヨーグルトに漬け込んだスパイシーなタンドリーチキン

 

お皿の上に秋が載せてあるような一品です。

豆乳で作ったヨーグルトに漬け込んだというタンドリーチキン。軟らかくてとってもジューシー。スパイスも効いてます。

その下には、サツマイモの皮のパリッパリの揚げ物。お皿にちりばめられたザクザクスパイスは玄米粉で揚げた玉ねぎにスパイスを混ぜ込んだもの。落ち葉をほうきで掃くように集めてチキンといただくと、美味!

見た目もお味も「秋」満載の絶品ランチでした。

 

植物由来のチーズを種から作る!?

 

食後、深澤さんにメニューのこだわりどころをうかがいました。

 

「たくさんのこだわりがあるのですが、その中で2つお話ししますね。
ここでは、植物由来のチーズを種から作っているんです。

玄米を水につけておくと発芽しますが、その過程で水素を出したり、乳酸菌が育ったりします。その発芽した玄米を豆乳の中に入れ、発酵させてチーズの元を作ります。それをベースに、いろんな種類のチーズを作るのです。これがけっこうおいしいんですよ。(上記メニューとは別のクリームコロッケの中に入っていたそうです)

 もうひとつは、野菜の50度洗いをおこなっています。50度洗いといえば、野菜がしゃきっと元気になる方法だと思われているようですが、それ以上にすごいのは、50度洗いによって、野菜が自分の酵素で自分を分解し、自分をおいしくするんです。農家さんの愛情をいただいたエネルギーたっぷりの野菜がさらにおいしくなるのです。」

 

シェフと深澤さん

深澤さん(右)とシェフの西川さん(左)


さすが、素材のことを知り尽くした深澤さん、実際の料理にこのように生かしているんですね。しかし、植物由来のチーズって、どんなお味なんでしょうね。

 

 

愛情たっぷりの食材に少しだけ手をかけたエネルギーいっぱいのお料理

 

深澤さんが提案する料理について、「おもしろい」と語るのは、シェフの西川浩康さん。

西川さんは、ここに来るまではホテルの厨房で、主に洋食を担当してこられたそうです。

「ここのメニューには、これまで僕の中になかった視点や料理法が盛りだくさんです。例えば、牛乳の代わりに豆乳を使った場合、分離してしまうのですが、その処理の仕方がおもしろい。また、バターのようなコクを植物性の素材でどう出すかということも、新たな視点でした。」

西川さんは、洋食の経験に深澤さんに学んだことをプラスして洋食の店を持つことが夢だそうです。

店長

店長の宇多川さん(中央)

 

最後に、店長の宇多川薫さんにお店の宣伝をしていただきました。

「ここには農家さんが直接野菜を届けてくださいます。愛情をたっぷりと受けて、エネルギーいっぱいの野菜たちです。私たちはそれに少しだけ手を加えて提供しているという感覚です。開店から100日目を迎えて、記念に何かをやりたいと『野菜だけのフルコースディナー』をおこなったのですが、とても好評でした。これからもお料理を通して、食材のエネルギーたっぷり提供させていただきますますので、どうぞ足を運んでください。」

詳しくは、ecomoレストランHPで!

(良本和惠)

深澤大輝さんによる料理や食材にかんする話、そして、ふだんの料理を変えてしまうような画期的な実践法満載の『ふだん料理革命』。
詳しくはこちらへ》》》