イメージ写真

基本五味とは?

 

調味料には組み合わせの基本があること、ご存じでしたか?

基本を知るだけで、味付けが確実になり、あなたも今日から料理上手になります!

 

まず、一般に五味(ごみ)と呼ばれている5つの味は、

  • 酸味(さんみ)
  • 苦味(にがみ)
  • 甘味(あまみ)
  • 鹹味(かんみ)(塩味)
  • 旨味(うまみ)

これらは、「人間が舌で感じ取る味」で、基本五味とも言われます。

 

実際に料理をする際に便利なのは「味付けを主体にした味」なので、旨味の代わりに辛味(からみ)を入れた5つの味(酸・苦・甘・辛・鹹)をベースに考えていきましょう。

 

 

 

相性のいい味と相性の悪い味がある

 

ぜんざいを作るときは、砂糖(甘味)だけではなくて塩(鹹味)を少し入れますが、これはぜんざいをしょっぱくしようとしているわけではなく、塩を少量入れることで甘さが際だつからです。

 

このように、相性のよい味(サポートし、味を際だたせる調味料の組み合わせ)や、逆に相性の悪い味(味を打ち消す調味料の組み合わせ)をうまく使うことで、味付けのテクニックになるのです。

 

相性のよい味と悪い味の関係を図にすると、以下のようになります。

 

五味の図

深澤大輝著『ふだん料理革命』より

 

上の図は、中国の陰陽五行に対応させた五味の図です。矢印が向かっている方向が「サポートする味」、矢印に逆らう方向が「打ち消す味」になります。

 

この図の見かたをもう少しくわしく説明しましょう。

「甘味」は「酸味」の方向に矢印が向かっていますから、酸っぱいものをサポートし、酸味をうまく引き立たせる役割があります。

 

例えば、大根とにんじんでつくった酢の物(なます)に、フルーツの柿を刻んだりピューレにしたりして加えた料理は「柿なます」として定着しています。柿の甘味が酢の物の酸味をサポートし、とても相性がよいのです。

 

この図を知っていれば、柿なますの柿は「甘味」だから、他の甘味を組み合わせても合うだろう…と想像できるのです。

 

もう少し見ていきましょう。

「苦味」は「辛味」に向かって、矢印が逆らう方向になっています。苦味は辛味を打ち消す味ということです。

 

例えば、激辛カレーを食べたときに、一緒に苦味の強い青汁を飲むと、辛さが打ち消されます。ご存じでしたか?

 

この五味の図をキッチンに貼っておくと、いざというときに助けてくれます。それぞれの味に対応する調味料も書いてありますので、活用してみてください。

 

この記事の内容は、『ふだん料理革命』(深澤大輝著)から抜粋しています。

『ふだん料理革命』の詳しい内容はこちらから>>>
ご購入はこちらから>>>