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撮影・村井明広

 

調味料の「さしすせそ」、じつは料理に入れる順番に並んでいるということをご存じでしょうか。

・「さ」は砂糖

・「し」は塩

・「す」は「酢」

・「せ」はしょうゆ

・「そ」はみそ

を指しますが、この順番に入れると、料理はおいしくなるのです。

 

なぜ「さしすせそ」の順番に調味料を入れると料理がおいしくなるのか? その理由と、「さしすせそ」に含まれていない「酒」や「みりん」はいつ入れたらいいのかについて、まとめてみました。

 

砂糖と酒、みりんは「最初に」入れる

 

砂糖は分子が大きく、素材に味がしみ込みにくいので最初に入れます。また、砂糖には素材を柔らかくする働きがありますが、酒にも同様の働きがあるので、酒も塩の前に入れます。

 

では、みりんはどうでしょうか。

みりんは料理に「照り」や「コク」を与えるので最後にとよく言われますが、使用するものが「本みりん」か「みりん風調味料」かによって順番が変わってきます。

「本みりん」を使用している場合は、アルコールが含まれているので十分加熱し、アルコールを飛ばさなくてはなりません。また、本みりんの甘味が砂糖代わりにもなりますので、砂糖と同じように使って大丈夫。

料理研究家の深澤大輝さんは、素材の味を引き出すヘルシーな料理のために、砂糖をみりんに置き換えることを薦めています(「最低限の調味料5選!これだけあれば困らない!」をお読みください)。

「みりん風調味料」は添加物が多いのであまりお勧めしませんが、使う場合は味付けの最後、火を止める直前に風味づけとして入れましょう。

 

塩は素材が柔らかくなってから

 

塩には素材を引き締める効果があります。浸透圧の関係で、素材から水分を奪うのです。

砂糖の前に塩を入れると素材が柔らかくなりにくいので、注意しましょう。

その他、塩には魚の臭みを取る効果などもあります。

 

酢やしょうゆ、みそは風味づけ。最後に入れる

 

酢は早く入れすぎると酸味が飛んでしまうので、砂糖や塩よりはあとに入れたい調味料です。

しょうゆやみそは発酵食品なので、火を入れると香りや風味、味わいが変わってしまいます。料理の仕上げに加えましょう。

 

例外は魚の煮付け

 

ほとんどの料理は上記の順番に調味料を入れることでおいしくなりますが、魚の煮付けは例外です。

すべての調味料を鍋に入れて煮立たせてから、魚を入れましょう。そうすることで味がよく染み、煮くずれも防げます。

 

炒め物の塩・コショウのタイミングは

 

塩・コショウしか使わない炒め物の場合は、素材を十分炒めてから塩・コショウをします。早い段階で塩を入れると、素材から水分が出てベチャッとした仕上がりになるので気をつけましょう。

 

それぞれの調味料の性質を知っているだけで、料理上手に一歩近づきますね。参考にしてみてください。

 

ふだんのお料理を、ずっとシンプルに、おいしく体に良いものにしたい方には、

深澤大輝著『ふだん料理革命』をおすすめします。