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blog | 2016.10.22

調味料の組み合わせの基本を知って、今日から料理上手に

基本五味とは？

 

調味料には組み合わせの基本があること、ご存じでしたか？

基本を知るだけで、味付けが確実になり、あなたも今日から料理上手になります！

 

まず、一般に五味（ごみ）と呼ばれている５つの味は、

• 酸味（さんみ）
• 苦味（にがみ）
• 甘味（あまみ）
• 鹹味（かんみ）（塩味）
• 旨味（うまみ）

これらは、「人間が舌で感じ取る味」で、基本五味とも言われます。

 

実際に料理をする際に便利なのは「味付けを主体にした味」なので、旨味の代わりに辛味（からみ）を入れた５つの味（酸・苦・甘・辛・鹹）をベースに考えていきましょう。

 

 

 

相性のいい味と相性の悪い味がある

 

ぜんざいを作るときは、砂糖（甘味）だけではなくて塩（鹹味）を少し入れますが、これはぜんざいをしょっぱくしようとしているわけではなく、塩を少量入れることで甘さが際だつからです。

 

このように、相性のよい味（サポートし、味を際だたせる調味料の組み合わせ）や、逆に相性の悪い味（味を打ち消す調味料の組み合わせ）をうまく使うことで、味付けのテクニックになるのです。

 

相性のよい味と悪い味の関係を図にすると、以下のようになります。

 

 

上の図は、中国の陰陽五行に対応させた五味の図です。矢印が向かっている方向が「サポートする味」、矢印に逆らう方向が「打ち消す味」になります。

 

この図の見かたをもう少しくわしく説明しましょう。

「甘味」は「酸味」の方向に矢印が向かっていますから、酸っぱいものをサポートし、酸味をうまく引き立たせる役割があります。

 

例えば、大根とにんじんでつくった酢の物（なます）に、フルーツの柿を刻んだりピューレにしたりして加えた料理は「柿なます」として定着しています。柿の甘味が酢の物の酸味をサポートし、とても相性がよいのです。

 

この図を知っていれば、柿なますの柿は「甘味」だから、他の甘味を組み合わせても合うだろう…と想像できるのです。

 

もう少し見ていきましょう。

「苦味」は「辛味」に向かって、矢印が逆らう方向になっています。苦味は辛味を打ち消す味ということです。

 

例えば、激辛カレーを食べたときに、一緒に苦味の強い青汁を飲むと、辛さが打ち消されます。ご存じでしたか？

 

この五味の図をキッチンに貼っておくと、いざというときに助けてくれます。それぞれの味に対応する調味料も書いてありますので、活用してみてください。

 

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