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blog | 2016.10.06
自分の味で料理する！自分レシピを作るコツ
撮影・村井明広、『ふだん料理革命』より
お料理好きの主婦などがたくさんアップしているレシピサイトを見て、
「こんなふうに自分もレシピが作れたらいいな」と思っている方のために
「自分レシピ」を作るコツを料理研究家の深澤大輝さんに聞いてみました。
自分オリジナルのレシピのない人はもちろん、料理の苦手な人も必見です。
思い切って手抜きをする
ふだんお料理を作っているのに、「自分のレシピがありません」と言う方や「料理は難しい」と苦手意識をもっている方は、もしかしたら、料理に手を加えすぎていないでしょうか？
料理を難しくなる原因は、手をいっぱい加えることにあります。手を加えれば加えるほど、料理は素材から離れ、加える調味料が増えていき、難しくなっていくのです。
そこで、まずは、思い切って手抜きをしてみてください。
本来、料理は、旬の素材を使い、最小限の味付けで満足感が出るようになっているものです。
手を加えなければ、シンプルでおいしい料理になります。
西洋料理の味付けは、塩が基本です。
調味料はできるだけ少なくして、素材に少しだけ手を加えるつもりで、料理に臨んでみてください。
自分の勘を信じる
昔は料理をするとき、「しょうゆをひと回し」とか「水をひたひたに」など、だいたいの加減を目安にしていました。
今のレシピのように「大さじ２杯」とか、「200グラム」などといった厳密なレシピではなかったのです。
でも、「しょうゆをひと回し」なんて目安は、あってないようなもの。
だったら、昔の人は本当のところは何を目安にしていたの？…というと、みな「自分の勘」に頼っていたのです！
私たちは知らず知らずのうちに、これまでに食べてきたおいしい料理の「見た目」や「匂い」などを、五感を使って覚えているのです。
「自分の勘」は意外と使えることに気づくことが、「自分レシピ」作成への第一歩です。
レシピを作るときの、塩や醤油の量はどれくらい？
「料理は塩梅（あんばい）」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
塩梅とは、塩加減のことです。素材にあわせた塩梅の調整がうまい人が「料理上手」というわけです。
ではこの「塩加減」、素材ごとの適正量はあるのでしょうか？
……じつは、決まった量などないのです！
同じ素材でもその季節や出来具合などによって、味の濃さや含まれている水分量が違います。
だから、調味料や水の分量はきっちりと測るのではなく、
そのとき手に入った素材にあわせて変更するのが本当は正しいのです。
レシピに書かれている調味料の分量はあくまで目安です。
自分レシピを作る際も、
「いまが旬のみずみずしくて甘い大根で作ったから、今回は水は控えめだった」
「安い鶏肉でもおいしくする濃いめの味付け」
など、一緒にメモしておくとよいかもしれません。
素材の味をいかす味付けのコツとは？
素材の味をいかすには、薄味仕立てにするのが簡単です。
かつおや昆布などでだしをしっかりとれば、味に厚みが出て、調味料は少なくても満足できる味になります。
だしはまさに素材（かつおや昆布）の味そのもの。野菜もじっくり煮込めば、おいしいだしになります。
味付けというと、どうしても塩や醤油や味噌などの調味料をどれくらい入れるか…と考えがちですが、だしの旨味をうまく料理に入れてあげれば、調味料に頼らない味付けができるようになります。
味の足し算ばかりではなく、ちょっと引き算することで、素材の味がぐっと引き出されますよ！
自分レシピができたら、どう管理する？
自分レシピを作るコツは、自分の勘を信じて、素材をよく見て、そして、だしの旨味（素材の旨味）をうまく料理に入れること。
そうやって一品ずつ、自分オリジナルのレシピを増やしていってください。
満足のいくお料理ができたら、写真に撮ってスクラップし、感想などを加えて、ためていくのも手ですが、
レシピサイトに投稿するのもモチベーションになりますよね。
オリジナルレシピがどんどん増えていくと楽しくなるもの。
そのうちに、その時にある材料でいかようにも自分らしいレシピができるようになりますよ。
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- この記事の作成者：良本和惠（よしもと・かずえ）
- 書籍編集者。1986年人文社会系の出版社で書籍編集者としてスタート。ビジネス系出版社で書籍部門編集長、雑誌系出版社で月刊誌副編集長をへて独立。2013年夫と共に株式会社グッドブックスを立ち上げる。趣味は草花や樹木を眺めること。